Iniciando procesamiento de cacao en Fresno

Cacao procesado - resultados

La información disponible sobre procesamiento de cacao, y las charlas con el ingeniero Alberto Polanía que fabrica en Bogotá  maquinaria para procesamiento de Sacha Inchi y cacao con el cual hemos venido colaborando desde hace cierto tiempo, señalan que el procesamiento de cacao es en cierta forma similar al del café y que se pueden utilizar los equipos de café para procesar cacao.  Se tenía cierta duda sobre el uso de la tostadora de café para tostar cacao,  y como se presentaban problemas con el tueste de la Sacha Inchi, se consiguió una nueva tostadora especial para tostar cacao y que serviría para Sacha Inchi, se instaló en la finca El Cámbulo.

El Viernes de la semana pasada se hicieron los primeros ensayos  procesando cacao, se trabajó con cacao  facilitado por don José Briceño.  El tiene interés en este proceso porque en su  supermercado en Fresno, es el distribuidor habitual del chocolate de mesa producido en la vereda Piedra Grande por doña Hilda Hurtado y quiere iniciarse en el procesamiento ya que adicionalmente es comprador de cacao  y desea aumentar la oferta de productos a partir del cacao.

Las siguientes imágenes resumen los productos resultantes de este primer ensayo.

proceso inicial cacao

El proceso inicial con el cacao es tostarlo, una vez tostado se parten los granos y se separan los trozos de cacao  de la cáscara. Los  trozos de cacao se llaman “Nibs de cacao” se comercializan como tales  y  hoy se considera como chocolate puro en su forma más natural.

Para la cáscara tadicionalmente no se tenía un uso específico,  hoy está siendo presentada  como  materia prima para preparar “te de cacao”.

nibs manteca polvo

Nibs, manteca de cacao y polvo de cacao

Procesando los nibs en una prensa extractora (se utilizó la misma que sirve para extraer aceite de Sacha Inchi) se obtiene manteca de cacao y polvo de cacao. La manteca se utiliza en cosmética y para producir confitería fina y el polvo de cacao sirve para pastelería y para preparar chocolate como bebida.

nibs licor pastillas confites

Nibs, licor de cacao en la parte superior y pastilla y confite de chocolate en la parte inferior.

Si los nibs se someten a un proceso reiterativo de molienda se obtiene el licor de cacao, este es una pasta a partir de la cual se pueden preparar pastillas para consumo como chocolate como bebida o producir confitería mezclando el licor con otros ingredientes-

La conclusión es que ya se puede procesar cacao en Fresno con los equipos disponibles, se podría  ofrecer para el mercado industrial y para el mercado local manteca de cacao y polvo de cacao, este último  para preparar un excelente chocolate como bebida y  para pastelería. El licor de cacao que se produce tiene ciertas limitaciones ya que con los equipos disponibles no se puede lograr la granulometría requerida para confites de alta calidad. Por ahora se podría preparar pastillas de chocolate entero para preparlo como  bebida, bien sea solo  o mezclado con panela pulverizada, azucar y especies como clavo y canela. Eventualmente se podría mezclar con harinas para ofrecer distintos tipos de chucula.

Unas experiencias sobre cacao a revisar en Ecuador

En Ecuador, en la parroquia  Salinas, en el cantón Guaranda, Estado Bolivar,  zona de comunidades indígenas que tiene alturas entre 800 y 4000 metros,  esta en marcha  un proyecto de desarrollo comunitario que incluye el procesamiento de lo producido en la zona, entre otros: cacao, lácteos, panela, hierbas aromáticas, aceites esenciales, lana, se ha desarrollado con el apoyo de los salecianos  http://www.salinerito.com/.Después de visitar ese proyecto, de interés para Fresno en el momento actual serían el procesamiento de cacao como bebida, de acuerdo a lo hablado allá este fué precisamente el primer producto que se procesó.

taza adelantetaza atras

chocolerito adelantechocolerito atras

ES una planta pequeña moderna, el cacao cultivado en  Ecuador se le considera uno de los mejores cacaos del mundo,  procesan una amplia variedad de productos, desde confites endulzados con azúcar o panela, con o sin leche, con mezclas de cacao y nueces, maní, arroz expandido, hasta chocolate para bebida, tanto para mercado interno como productos maquilados para firmas italianas. Procesan también coberturas, de nuevo endulazadas con azúcar o panela y un tipo de Nutella a base de macadamia.

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En el mismo estado Bolivar se visitó la parroquia Echeandía en el cantón Guaranda, esta parroquia se ubica a una altura más baja, se trata de fincas que funcionan independientemente, algunas pertenecen a comunidades indígenas.  Entre otros hay cultivos de cacao, no se procesa, y cultivos de caña de azúcar para producción de panela en bloques, pulverizada y aguardiente. En el caso del cacao se visitó un comprador en el cantón, como se puede ver se comercializa seco y en “baba” sin secar. En la charla salió a relucir el tema del cultivo preponda era  de variedades nuevas que no tienen un aroma igual a las variedades tradicionales en Ecuador,  ahora se practicaba mezclar el cacao de los cultivos tradicionales con estos nuevos cultivos para tratar de mantener un buen aroma.

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Buscando fondos para adelantar proyectos sobre café en Fresno: Café especial de mi tierra, Fresno: incrementar su cultivo, proceso y venta

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Desde hace cerca de 2 años se ha venido buscando fuentes de financiación para proyectos que permitan poner en marcha las ideas que han surgido de las labores adelantadas en Fresno con relación a procesamiento y comercialización de café cultivado en Fresno.

Hace cerca de 2 meses se conoció la convocatoria PROYECTO APOYO A ALIANZAS PRODUCTIVAS 2016-2017 que precisamente esta orientada a promover el procesamiento y la comercialización de productos agrícolas, después de revisar la convocatoria con ACAFETO – ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CAFÉ ESPECIAL Y OTROS PRODUCTOS AGRICOLAS DE FRESNO – TOLIMA, como ACAFETO ya tiene en marcha una Alianza Productiva y está comprometida en el procesamiento y comercialización de café para consumidor final se decidió participar en la convocatoria.

De una forma conjunta entre ACAFETO y la Fundación KARISMA se preparó la propuesta contando con la colaboración de CAFINORTE en la parte de comercialización.

En la presentación de la propuesta se han tenido en cuenta las ideas surgidas de las actividades adelantadas en este proyecto en Fresno, lo propuesto en las siguientes partes de la propuesta reflejan estas ideas y en cierta forma resumen lo adelantado.

ANTECEDENTES

Hace un poco más de 10 años en Fresno caficultores interesados en ofrecer cafés locales especiales asociados bajo ACAFETO, y Víctor Gómez de la finca El Cámbulo con oferta de café orgánico, iniciaron la producción de cafés especiales procesando en tostadoras existentes en la región. Hace 5 años, con el apoyo financiero de ACCIÓN SOCIAL, pusieron en marcha una planta para el procesamiento de café: trillar, tosta y moler, y con el apoyo de la Fundación Karisma, se asociaron para tramitar el registro de INVIMA y operar la planta. Desde entonces han venido tostando, moliendo y comercializando de una forma estable café especial de Fresno bajo las marcas ACAFETO y EL CÁMBULO a nivel del mercado local, en municipios vecinos e incluso a nivel nacional. Adicional a esto se ha tostado y molido cafés de terceros incluyendo cafés con marca de fincas específicas. Solo de una forma muy limitada se ha comercializado estos cafés especiales como café pergamino.

El esfuerzo de ACAFETO se ha concentrado en las actividades de cultivo, la comercialización ha sido hecho de una forma limitada. Es necesario llevar la oferta del café especial de Fresno a los distintos canales institucionales y comerciales y colocar un mayor volumen de su café con ofertas en los distintos tipos: pergamino, molido y tostado, en distintas presentaciones.

Los aliados comerciales permitirán a los caficultores asociados a ACAFETO llegar a otros clientes diferentes a los clientes actuales, llegar a otros canales de distribución, buscar colocar parte de la producción de cafés especiales a organizaciones comerciales como Juán Valdez, Starbucks y Amor Perfecto como lotes especiales cobijados o no por la marca Fresno. Con la opción existente de exportar volúmenes pequeños, no se descarta la posibilidad de llegar a exportar a ciertos clientes específicos.

OBJETIVOS

El objetivo de comercializar en mayor volumen cafés especiales en Fresno implicará llevar a cabo actividades desde cultivo, beneficio, procesamiento y comercialización, se requerirá apoyar a los caficultores y a ACAFETO para:

En las fincas:

– Identificar lotes en los cultivos que cumplan las condiciones para ser considerado especial, por condiciones organolépticas y por orgánico, manejar esos lotes con las condiciones requeridas y apoyar al cultivador para que pueda desarrollar las actividades requeridas para lograr una mayor producción con condiciones adecuadas de calidad.

– Apoyar al caficultor socio de ACAFETO y a otros caficultores que se vinculen al proyecto para que beneficie adecuadamente los lotes de café que cumplan las condiciones de café especial.

– Lograr como parte del proceso de beneficio, clasificar las pasillas que no afectan la taza para producir un “café especial consumo Fresno” para venta en el mercado local y los pueblos vecinos. Este trabajo será llevado a cabo por las esposas y compañeras de los caficultores. (Tradicionalmente esta clasificación ha estado a cargo de las mujeres y la pasilla es de ellas, es normalmente el único ingreso monetario propio).

En las etapas de procesamiento, trilla, tueste molienda, empaque y comercialización:

a) Estudiar y revisar la experiencia que se ha tenido en Fresno con los cafés vendidos bajo las marcas de ACAFETO y El CÁMBULO y con la experiencia de los terceros a los cuales se le ha prestado servicios e identificar las opciones aprovechables por el tipo de oferta que se tiene en Fresno.

b) Revisar la experiencia de CAFINORTE con la venta de cafés especiales y con el mercadeo con sobre precio de café pergamino que tiene certificaciones de calidad y la experiencia reciente de comercialización de pasillas para ver la factibilidad de manejar la pasilla clasificada que no afecta la taza como café especial para consumo local.

c) Estudiar y revisar la experiencia que se ha tenido con empaques: diseños de etiquetas, materiales utilizados, tamaños para entrar a hacer los ajustes requeridos y encontrar la forma más adecuada de adquirirlos y disponer de ellos.

d) Disponer del capital de trabajo adecuado para pagar a los cultivadores el café pergamino requerido tanto para tener existencias del café para procesamiento en los distintos tipos en volúmenes adecuados, disponer de café procesado para la venta en los distintos tipos, en empaques y presentaciones requeridos y poder acopiar los lotes requeridos por los procesadores tipo Juán Valdez y similares.

e) Disponer de capital de trabajo suficiente para dar las financiaciones acostumbradas en los distintos mercados.

f) Tener presencia en ferias y eventos relacionados con el tema y pertenecer a las asociaciones existentes.

Incrementar la oferta desde cultivo, beneficio y procesamiento hasta su comercialización implicará cubrir aspectos tales como disponibilidad de café especial en pergamino como materia prima con las condiciones requeridas, financiar la materia prima, el capital de trabajo para la producción y para el acopio de lotes del tamaño requerido por clientes institucionales, financiar a cierto tipo de clientes y ampliar la variedad en la oferta comercial en tipos de café, empaques y marcas.

En cultivo y beneficio se requerirá apoyar a los caficultores para:

– Identificar en el cultivo aquellas partes que cumplan las condiciones para poder cumplir las características definidas para ser considerado especial: café especial por condiciones organolépticas y por orgánico, manejar esas partes con las condiciones requeridas y apoyar al cultivador para que pueda desarrollar las actividades requeridas para lograr una mayor producción con condiciones adecuadas de calidad.

– Apoyar al caficultor socio de ACAFETO y a otros caficultores que se vinculen al proyecto para que beneficie adecuadamente los lotes de café que cumplan las condiciones de café especial.

– Lograr como parte del proceso de beneficio, clasificar las pasillas que no afectan la taza para producir un “café especial consumo Fresno” para venta en el mercado local y los pueblos vecinos. Este trabajo será llevado a cabo por las esposas y compañeras de los caficultores. (Tradicionalmente esta clasificación ha estado a cargo de las mujeres y la pasilla es de ellas, es normalmente el único ingreso monetario propio).

En las etapas de procesamiento, trilla, tueste molienda, empaque y comercialización mayorista será necesario:

a) Estudiar y revisar la experiencia que se ha tenido en Fresno con los cafés vendidos bajo las marcas de ACAFETO y El CÁMBULO y con la experiencia de los terceros a los cuales se le ha prestado servicios e identificar las opciones aprovechables por el tipo de oferta que se tiene en Fresno.

b) Estudiar con sobre precio de café pergamino especial, identificado como café especial bien sea por condiciones organiolépticas o por orgánico, y la opción de vender en el mercado local la pasilla clasificada que no afecta la taza como café especial para consumo local.

ETAPAS PREVISTAS

Se consideran las siguientes etapas:

– Identificar en cada finca los lotes que cumplan requisitos para considerarlos café especial y llevar a cabo en ellos el cultivo con las prácticas adecuadas para que el café producido sea realmente especial, revisar otros lotes e iniciar las acciones para llevarlos a producir café especial. Se trabajará para que los cultivadores tengan incentivos para tomar en cuenta los cafés especiales en la renovación de los cafetales.

– En la recolección y el beneficio llevarlos a cabo cumpliendo las indicaciones para que el café pergamino obtenido sea considerado café especial.

– Clasificarlo de forma tal que el pergamino de primera cumpla las especificaciones requeridas y la pasilla quede clasificada entre aquella con defectos que no afectan la tasa (para ser procesada como consumo especial local) y aquella que afecta la tasa para ser comercializada como pasilla.

– Una vez acopiado el café pergamino especial será acopiado bien por ACAFETO o por los comercializadores que lo entregarán bien a los clientes interesados en ese café para procesarlo o bien a la planta de ACAFETO para su procesamiento para cliente final.

– El café recibido por ACAFETO o por los comercializadores será pagado a los cultivadores, estará a cargo de los primeros el capital de trabajo necesario para acopiar los lotes de café pergamino que cumplan los requisitos de los clientes tipo Juán Valdez y el capital de trabajo requerido para los procesos en la planta de ACAFETO de tostar, moler, almacenar y después comercializar lo producido.

ORGANIZACIONES INTERVINIENDO EN EL PROYECTO

ACAFETO

CAFINORTE

FUNDACIÓN KARISMA

FINCA EL CÁMBULO

“Café Tertulia”, sitio en Fresno para la “cultura de café”

fachadaFinalmente hay en Fresno un sitio especializado en “café”, en el parque al frente del kiosko de ACAFETO, allí  se puede  degustar un buen café cultivado, tostado y molido en Fresno, preparado en el equipo adecuado, en el momento de servirlo,  con café 100% suave colombiano recién molido, .

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Ofrecen un menú amplio en distintos preparaciones del café y lo complementan con una oferta amplia de acompañamientos.

Disponen de un local amplio, donde se podrá departir un rato, mirar un partido  o llevar a cabo una reunión entre amigos o de trabajo.

vista interior

Este sitio espera ofrecer café de las distintas fincas de Fresno,  tanto para ser degustado en el sito como para venderlo tostado y molido.Se tienen la esperanza de que este será un primer paso para  lograr que en Fresno se vuelva a tomar buen café, como se tomaba hasta 1960 cuando  se consumía café cultivado, tostado y molido en Fresno, en esa época 100% suave colombiano, no la oferta comercial de fuera de Fresno que se consume hoy,  primordialmente pasilla de mala calidad importada. Ver 1 y 2

Sobre los equipos para procesar cacao en volúmenes pequeños

clasificadora por aire 1Clasificadora por aire en acero inoxidable sirve para Sacha Inchi y cacao

La Fundación Karisma se interesó en el tema de Sacha Inchi (ver 1 y 2 ),  y se preocupó por el beneficio y el procesamiento de esta en volúmenes pequeños, adecuados a los cultivos en fincas familiares.  Desde ese entonces ha venido colaborando con el ingeniero Alberto Polanía para desarrollar equipos con este objetivo. En este proceso surgió la solicitud de equipos para procesar  cacao en volúmenes pequeños y para cacao especial, se encontró que algunos de los equipos para Sacha Inchi también servían para cacao y que era posible adaptar-desarrollar los equipos requeridos. Hoy se tienen disponibles para procesamiento de cacao los siguientes equipos.

clasificadora por aire 2Clasificadora por aire en tubo plástico para Sacha Inchi y cacao

tostadoraTostadora para Sacha Inchi y cacao

zarandaDescascarilladora de cacao

Vale la pena recordar que en la primera etapa, cuando se inició el procesamiento de Sacha Inchi se utilizaron los equipos de beneficio de café para este procesamiento. Hay que tener en cuenta que en los sistemas tradicionales de procesamiento se usan los mismos equipos para procesar tanto el café como el cacao.

Compra de cacao en CAFINORTE

Carlos Arturo Dávila, el gerente de CAFINORTE muestra una de  las pancartas relacionadas con la compra de cacao por parte de la cooperativa

Una noticia a resaltar  es el inicio, a partir del mes de Mayo, de compra de cacao por parte de CAFINORTE en Fresno y Palocabildo. Esta compra se hará de una forma conjunta con COLCOCOA, una cooperativa comercializadora de cacao hacia el mercado europeo.

Esta noticia está relacionada con la creciente importancia que tiene le cultivo de cacao en la zona y será un factor importante en  racioanalizar el mercadeo de este y seguramente beneficiará a los cultivadores.

Se mencionó que de alguna forma se está regresando a la forma de comercialización de hace años en la zona, los compradores locales compraban: “Café, cacao y pasilla”, tal como lo estará haciendo CAFINORTE en Mayo.

Iniciando el tema del cacao en Fresno en este blog

En Fresno el cacao fué un cultivo importante en la primera parte del siglo pasado, en la vereda  La Sierra había un área importante dedicada a este cultivo con un cacao reconocido por su buena calidad. Primordialmente por una enfermedad, Escoba de bruja,  los cultivos disminuyeron, casi desaparecieron.

Sobre procesamiento de cacao  hay reportes de este procesamiento desde 1930  por parte de la familia Llano, en Dos Quebradas,posteriormente desaparece este procesamiento sin que se haya precisado esta fecha.

En los últimos años ha aumentado el  interés en el cultivo, han estado en marcha  campañas para promoverlo,  y, a nivel del mercado internacional, se reporta continuamente un aumento en la demanda y una disminución en las áreas cultivadas en Africa. En Fresno  el área sembrada ha aumentado, ya empieza a haber una oferta importante de cacao y hay  opciones para la comercialización, a partir de Mayo habrán 3 compradores locales ya que CAFINORTE empezará a comprarlo, comercializa en con COLCOCOA, una organización que exporta este cacao a Europa.

Al hablar de cacao será necesario tener en cuenta temas como la aparición de sustitutos  a partir de grasas vegetales  principalmente aceite de palma africana, que ha llevado a que muchos de los productos que se venden como chocolate realmente tengan muy poco cacao. Como resultado de esta situación en paises desarrollados se exige que en el empaque se mencione el 4 que tiene de cacao. Otro tema es  el concepto  chocolate “natural”, aquel que se produce con cacao cumpliendo cierta condiciones sobre la forma de cultivo y un interés creciente en  la diferenciación por características  como la procedencia geográficas, el aroma, el tipo de fermentación.  Esto significa que en cacao habrá diferentes calidades y diferentes precios, en Fresno sería importante empezar a tener en cuenta estos aspectos para tratar de llegar a mejores precios.

Sobre procesamiento sería importante tomar en cuenta su importancia como agregador de valor local y su papel en utilización de segundas y excedentes que podrían abastecer parte del mercado local. Hoy se tiene  procesamiento artesanal en la vereda Piedra Grande por parte de doña Hilda Hurtado, el cual esperamos sea mantenga y se mejore.

Cambia este blog, ahora será “Café y Cacao en Fresno”

Desde hace algunos años, la primera vez en Enero de 2014,  habiamos señalado la presencia de un procesamiento local de cacao en la vereda Piedra Grande,  un aumento del cultivo y un creciente interés en los productos ¨naturales¨. En Agosto del 2015 reportábamos de nuevo el procesamiento local de cacao en Piedra Grande y señalábamos  nuevos cultivos entrando en producción.

Durante este tiempo se había notado una mejora en las opciones que tenía el cultivador de cacao para venderlo en Fresno, hasta mediados del año pasado sólo había un comprador  y a partir de este año entró al mercado un nuevo comprador. La noticia conocida la semana pasada de que CAFINORTE entraría a comprar cacao en Fresno confirma que este sector seguirá ganando importancia en Fresno y que vale la pena empezar a seguirlo con más cuidado.

Como además de esta coincidencia en mercadeo del cacao se tiene una cierta similitud en el beneficio y el proceso, a partir de ahora este blog será CAFE Y CACAO EN FRESNO,  seguirá interesado primordialmente en lo relacionado con opciones de procesamiento y nuevos productos.